Introducción a la micología


Amanitas, boletus, cantarellus, lactarius o macrolepiotas hacen referencias a algunas de las setas más apreciadas gastronómicamente, pero también, recogen algunas de las más tóxicas y mortales de todas ellas.

De mi interés por aprender cosas nuevas, propuse hace cuestión de un mes y medio a algunos compañeros en dRuta a participar en un curso de setas organizado por la empresa de turismo activo Al-qutun. Aceptaron unos cuantos y en estás nos vimos el pasado fin de semana en Algodonales  (Cádiz) en un pinar cercano cogiendo Lactarius Deliciosus así como aprendiendo a identificar las “Excelentes comestibles” entre las amanitas, boletus y macrolepiotas en un alcornocal cercano a Grazalema.

Empezamos la mañana en un monte público compuesto por un alcornocal cercano a la ciudad serrana de Grazalema. Comenzamos así a poner en práctica en el campo lo aprendido la noche antes en una breve clase teórica sobre el mundo de las setas. Y empiezo a familiarizarme con términos como son la Amanita Cesarea, los Boletus Aereus y Edulis; y diferenciando la Macrolepiota Proceda de la Macrolepiota Rhacodes.

Pero no. Con las primeras setas que me encuentro nada tiene que ver con las Excelentes comestibles que ando buscando. ¡Peligro! Una en forma de huevo y de color verde olivo me pone en alerta ante las setas tóxicas y mortales, como la Amanita phalloides, una de las setas más peligrosa por producir la muerte.

Amanita phalloides. Ejemplar joven de Amanita phalloides, la seta más peligrosa si es ingerida, produciendo la muerte por fallo hepático. Entre las víctimas más ilustres se encuentra el emperador Claudio. La amanita phalloides es la seta que más muerte produce en España y Europa.

En la siguiente imagen de izquierda a derecha encontramos una Amanita phalloides en estado de huevo. En el centro parece ser una Macrolepiota Venenata, especie tóxica y que descarta la norma de que se pueden recoger todas las macrolepiotas que superen los 15 cm. de diámetro. Por último lugar una amanita phalloides joven.

En un alcornocal como en el que me encuentro, una de las setas más apreciadas son las Amanitas Caesarea que también reciben los nombres vulgares de Amanita de los Césares, Oronja y Huevo de Rey. Yo la ando buscando, pero no la encuentro. En cambio si encuentro otra muy parecida pero que nada tiene que ver con la excelente comestible que es la Amanita Caesarea. Se trata de la Amanita Muscaria, que presenta láminas y pie blanco, así como sombrero anaranjado (en ejemplares maduros y rojizo en jóvenes) más o menos intenso con escamas o copos blancos en el sombrero. Diferenciar una de otra es importante ya que la muscaria es tóxica y alucinógena.

Amanita muscaria.

Amanita muscaria. María cogiendo setas cerca de una amanita muscaria.

Amanita muscaria. Seta tóxica y alucinógena. Ejemplar joven.

Amanita muscaria.



Amanita cesárea. La seta más deseada de todas. Es una seta de las consideras excelentes comestible  Es la más sabrosa de todas, tanto que se puede comer cruda en ensaladas.

Amanita cesárea.

En esta imagen vemos como diferenciar una amanita muscaria (tóxica) de una amanita cesárea (excelente comestible). Las lámina de la cesárea son amarillentos (izquierda) mientras que la muscaria son blancos (derecha).

En esta imagen vemos una amanita cesárea (excelente comestible) y a la derecha una muscaria (tóxica). La diferencia entre una y otra son las escamas y copos blancos de la muscaria (derecha). No obstante en ejemplares maduros de muscaria (la que es tóxica) pueden estar lavados y desprovistos de las escamas o copos blancos del sombrero por lo que es importante ver el color de la láminas para descartar que sea una muscaria de una cesárea.

La Macrolepiota es una de las excelentes comestibles que mejor se identifican, por lo que son de las más buscadas. Y en esas andamos, buscándolas. Luego me entero que estas setas de grandes sombreros se pueden comer como si de una pizza se tratase, o en plan sándwich y sanjacobos con jamón y queso. La boca agua… Las que cortamos son de tamaño medio. Se recomienda no consumir nunca macrolepiotas de menos de 10 cm. de diámetro ya que existen otras lepiotas de menor tamaño que son tóxicas. De ella se come el sombrero pero se desecha el pie…

Macrolepiota.

Macrolepiotas

Macrolepiotas.

Me faltan los Boletus. Me cuesta identificarlos aunque a simple vista son aquellas setas que no tienen láminas bajo el sombrero sino una piel similar a una esponja. Parece sencillo pero no. Buscando solo encuentro boletus que nada tienen que ver con el excelente comestible Boletus Aereus o el Boletus Edulis. Son grades setas de hasta 20 cm de sombrero y son muy apreciadas por los expertos comensales en setas. Encontramos, no yo, sino el resto de grupo un par de Boletus Aerus, de grandes dimensiones y en muy buen estado, que el propio chef nos recomendó probar sin cocinar. ¡Qué rico!

Boletus Aerus. El Boletus Aerus es considerado por los micólogos como uno de los mejores boletos para llevar a la cocina.

Pero antes de cocinarlas, el domingo por la mañana nos trasladamos a un pinar cercano a Algodonales a recolectar Lactarius Deliciosus, más conocido con níscalo. Considerado un mangar en el norte de España, el Lactarius, bien sea como deliciosus o sanguifluus, es considerado en el norte de España una joya gastronómica. Conocido en Cataluña como rovelló, el Lactarius sanguifluss por ejemplo es de los más populares, apreciados y consumidos en Valencia o Cataluña. Su carne es densa con olor suave y dulzón. En el caso del deliciosus su característica más reconocible es que al corte desprende un látex de color naranja mientras que el Sanguifluus es de color rojo tinto.

La guía explica al grupo como diferenciar un lactarius deliciosus de un sanguifluss.

Descubriendo un níscalo. Los níscalos son más propio de zona de pinar. Estos se encuentran oculto entre la hojarazca.

Los níscalo suelan un líquido o látex de color rojo o anaranjado dependiendo de la especie. Su hábitat son los pinares. Al corte y con el tiempo el níscalo parte del níscalo se torna a un color verde cuando lo dejamos expuesta al aire un buen rato como producto de un proceso de oxidación. Este detalle de la oxidación es importante ya que se trata de una de sus partícularidades a la hora de la identificación. Los níscalos son considerados excelentes comestibles y son una de las setas más buscada en toda la geografía.

El grupo después de coger un buen cesto de níscalos.

Níscalos.

Preparando el sofrito de ajitos, cebollas y boletus.

Detalle de los boletus listos para ser cocinados.

Llegada la hora, nos toca comer lo que hemos recolectado. ¡Qué disgusto más grande! Cercando al chef que se encuentra haciendo un sofrito de ajito y cebolla probamos cucharadas de setas. Caen todas: la Amanita Cesarea, el Boletus Aereus, las Macrolepiotas más grandes y los níscalos. Que mejor cierre para un estupendo fin de semana micológico. Tras despedirnos de nuestro guía, Javier, nos damos nuestros correos electrónicos para estar en contacto. El año que viene contaremos con él para realizar una ruta setera. El cielo se oscurece. Desde el mirador del Albergue Rural de Al-Qutun observo como un manto de agua empieza a caer sobre la sierra y oculta al Torreón y las cimas más altas de la Sierra de Lijar. Despedimos así un fin de semana que a muy buen seguro volveremos a repetir.

José Manuel Oneto Mariscal.

Panorámica desde el mirador del Albergue Rural de Al-Qutun. Al fondo la sierra del Pinar y Zahara de la Sierra.

Algodonales desde el mirador.

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6 Respuestas a “Introducción a la micología

  1. Hola! Soy Laura. La chica rubia que aparece en la foto que públicas. Estaba buscando por Internet el correo de Javier para intentar contactar con el y me ha dado mucha alegría encontrar esta descripción tan buena de un fin de semana tan agradable. Estamos deseando repetir. Te agradecería me enviaras el correo de Javier. Muchas gracias

    • Hola Laura,
      Encantado de conocerte. Espero que no te resultase algo extraño reconocerte en una fotografía… :) En cuanto al contacto Javier por desgracia no he podido localizarlo. Si doy con la libreta donde lo anoté, te lo copio por privado. Un saludo.

  2. Muy interesante, si no fuera porque la primera foto se corresponde con una Amanita Citrina y no Phalloides,esta aparece tambien en la segunda fotografia a la derecha de la misma.

    • José Antyonio gracias por la puntualización.
      Por cosas como ésta decidí titular el post como “Introducción a la micología”. Teniendo en consideración que el género “Amanita” contiene alrededor de 600 especies de hogos, en su mayoría muy tóxicas y peligrosas, creo que tampoco he cometido un error de bulto ¿no?. Saludos.

  3. Hola Juanjo,
    Lo cierto es que las setas era algo del todo desconocido para mi hace un par de meses y resulta ser un mundo muy interesante. Combinas pasear por el campo, disfrutar de la naturaleza, aprendes algo nuevo (que siempre es bueno) y por último, te das el gustazo de cocinarlas. Una actividad muy interesante.

  4. Muy interesante la entrada, yo me he pillado un par de libros para ir aprendiendo un poco de setas que nunca viene mal. Hay tantas setas que nunca acabaríamos de describirlas.

    Salu2

    Juanjo

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